大锅卤菜技术文档目录

一、卤水熬制

• 高汤熬制（清水开始熬制高汤）
• 高汤调色（糖色及麦芽糖配比）
• 高汤调味（调味料的配方配比）

二、产品卤制

• 食材处理（食材的初加工处理）
• 卤货标准（产品卤制标准流程）

三、产品售卖

• 售卖环节（大锅卤菜售卖方式）
• 红油制作（拌肉拌菜专用红油）
• 葱油熬制（护色增香防止氧化）
• 拌制标准（卤肉拌制出餐标准）
• 剩货处理（滞销产品保存方法）
• 产品回卤（滞销产品回卤标准）

四、卤水保养

• 卤水保养（卤水日常保养维护）

视频目录

• 厨房设备及原材料的采购指南.mp4
• 出锅及售卖时如何处理.mp4
• 川香红油的制作方法.mp4
• 护色葱油的制作方法.mp4
• 料包的使用次数.mp4
• 卤汤变多如何处理.mp4
• 食材原料初加工处理.mp4
• 手撕鸡和猪货的拌制方法.mp4
• 五香卤货品卤制方法.mp4
• 五香卤起新卤水方法：吊高汤.mp4
• 五香卤起新卤水方法：调色.mp4
• 五香卤起新卤水方法：调味.mp4
• 猪头肉剔骨方法.mp4

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